Regalul supelor

Clare, cremoase sau catifelate... de Tudor Cires Despre supe se poate scrie o enciclopedie, asa ca nu ne-am propus decat sa va familiarizam cu cativa termeni si cu unele dintre retetele clasice pregatite in casele si restaurantele Europei. Supa este un fel de mancare lichid, obtinut prin fierberea legumelor si/sau a carnurilor si care se serveste cald, in farfurii adanci sau in boluri, ne lamureste Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, intalnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare - bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) si consomeuri de carne, de pasare, de peste sau de crustacee, asezonate cu verdeturi proaspete. Adesea, inainte de servire acestea sunt legate putin cu tapioca sau cu amidon. In al doilea rand, avem supele legate - cu smantana, cu unt, cu fecula, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rantas alb. Sunt supe de peste, de pui, de carne (de porc sau vita). In fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume - care pot fi taiate sau pasate (deci avem fie o supa limpede de legume, fie un piure).

La randul lor, supele legate se impart in piureuri - intre care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy si Esau -; creme si supe catifelate sau veluteuri (din francezul “veloute”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al caror element de baza (legume, carne, peste, crustacee) este fiert intr-un lichid legat (de obicei cu fecula, amidon, orez, tapioca), compozitia rezultata fiind apoi pasata prin etamina sau tifon, inainte de a primi un liant - galbenus sau unt - si o garnitura finala - albus de ou taiat julienne, cozi de rac, varfuri de sparanghel etc. Aspectul neted si consistenta onctuoasa motiveaza din plin denumirea lor.
Din legume proaspete

Legatura acestui tip de supa se obtine din piureuri (de cartofi sau de legume aromatice). Legumele, conform retetelor, sunt curatate, spalate si taiate. Legumele asa-zis aromatice (praz, telina, napi) se inabusa putin intr-un vas cu o substanta grasa (ulei, untura), ceea ce le ajuta sa isi dezvolte mai bine aromele.

Este important sa se aleaga in fiecare caz uleiul sau grasimea potrivita. In functie de reteta, se adauga pentru fiert un bulion (zeama) de legume sau de carne, ori pur si simplu apa cu sare. Se adauga apoi celelalte legume indicate (care pot fi: varza, mazare, fasole morcovi etc.) si se fierbe totul in vas acoperit. Cand sunt toate fierte, se paseaza printr-o sita sau se mixeaza. Se adauga o parte din zeama ramasa si abia apoi se pun celelalte ingrediente cu rol de legare: smantana, unt, ou etc.

Daca nu se servesc imediat, atunci reincalzirea se va face numai la bain-marie sau la cuptorul cu microunde. In general, supa trebuie servita foarte calda, asezonata, dupa dorinta, cu patrunjel, marar, hasmatuchi, foi de ceapa verde, toate taiate marunt. Se poate servi cu crutoane de paine. Intre supele-crema de legume remarcam “Argenteuil” (piure de sparanghel, legat cu ou, unt si smantana si garnituri din varfuri de sparanghel) si “Conde” (piure de fasole fiarta in vin rosu, legat cu ou, smantana si unt).

Una dintre delicioasele supe-creme este cea pregatita din ciuperci, care aduna in ea aromele ale padurii. Satioasa si parfumata, este un adevarat deliciu
Oul este unul dintre ingredientele folosite pentru “a lega” o supa. I se pot alatura untul, smantana, faina ingrosata (rantasul) sau cerealele ori legumele pasate

RestauratorIn Franta veacului al XVI-lea, cuvantul “restaurant” descria o supa foarte concentrata, care era folosita ca antitod pentru extenuarea fizica. De obicei, aceasta supa era vanduta pe strada, vanzatorul numindu-se “restaurer”. De binefacerile acestei supe capabile “sa restaureze” organismul obosit beneficiau atat muncitorii care lucrau in manufacturi 12 sau chiar 14 ore, cat si calatorii care veneau de la un drum lung. In anul 1765, un antreprenor parizian deschide primul magazin specializat in “restaurare”, respectiv in comercializarea (servirea) de supe calde. Pentru a descrie acest “magazin” a fost folosit termenul de “restaurant”. In anul 1794, peste Ocean, la Boston, un francez refugiat din pricina Revolutiei lui Robiespierre deschidea un stabiliment destinat prepararii si servirii hranei (in special a supelor), pe care l-a denumit “Restorator”. Proprietarul acestuia, Jean Baptiste Gilbert Payplat, avea sa fie cunoscut drept “Printul Supelor”, iar in Boston si astazi etalonul unei supe hranitoare ramane reteta lui Payplat.

Supa de iarnaNimic nu este mai reconfortant, in anotimpul friguros, decat o supa calda, care hraneste si hidrateaza in acelasi timp. Iata care sunt ingredientele necesare: un sfert de varza alba, trei cartofi, trei bucati de praz, trei napi sau trei morcovi, o ramura de telina, o ceapa, 50 g unt, doua cuisoare, sare si piper macinat. Se curata legumele si se taie cubulete. Varza se taie fideluta. Ceapa se curata, se spala si se infig in ea doua cuisoare. Se pune untul la topit, iar atunci cand incepe sa faca spuma, se toarna in vas toate legumele (mai putin catofii si ceapa) si se lasa cateva minute. Se toarna apa (sau un bulion de legume), se pune sare si piper si se aduce la fierbere, la foc iute. Dupa ce a inceput fierberea, se da focul la mic si se mai lasa trei sferturi de ora. Se adauga cartofii, se mareste focul si se mai lasa o jumatate de ora. Se trage cratita de pe foc, dupa care se poate proceda in doua feluri: fie se serveste supa ca atare, cu legumele in ea, asezonata cu patrunjel si hasmatuchi, fie se trec legumele prin sita si se leaga supa cu smantana sau unt, la bain-marie, dupa care se aromeaza cu verdeturi.

Cititi si celelalte articole din Jurnalul de Bucatarie

Despre autor:

Redactia 9am

Mai multe