Avancronica de Ignat - Cu ce aromam carnatii?

Chiar daca prin traditie taiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romanesti a inceput deja practicarea acestui veritabil "sport national de iarna".


Nu vom trata insa, de aceasta data, tehnica taierii porcului (o vom face poate intr-un articol viitor), care oricum ar trebui sa sufere ceva modificari, fata de traditie, date fiind normele europene. Vom face insa o trecere in revista a condimentelor folosite pentru pregatirea catorva preparate traditionale, precum carnatii, caltabosul, sangeretele, chisca, toba, asa cum apar ele in retetarele catorva autori consacrati de carti de bucate din Romania.


SAREA SI PIPERUL. Prima regula pentru oricine vrea sa dea gust preparatelor traditionale obtinute din carne de porc este sa nu uite ca sarea si piperul nu trebuie sa lipseasca. Dozate cu grija - mai ales in ce priveste sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare si uscare - , ele pot sa confere carnatilor, tobei, lebarului si altor "porcarii" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbasa (jurnalistul si memorialistul fiind si autorul unei carti de bucate).

ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns in bucatarie datorita calitatilor lui dea€¦ planta cu virtuti vindecatoare. In Antichitate si in Evul Mediu era considerat un adevarat panaceu. Avand reputatia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupar) era folosit pentru a combate epidemiile de ciuma si holera, in vreme ce vinul aromat cu ienupar era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) si a gazelor intestinale. In gastronomie a fost folosit mai intai pentru afumarea preparatelor din vanat si peste. Apoi a fost utilizat la baiturile in care erau macerate carnea de vanat si carnea grasa. S-a constatat ca macinat poate imbunatati gustul preparatelor din carne grasa si a devenit un ingredient nelipsit pentru carnati si alte bunatati obtinute din carne de porc.


MÃ…GHIRANUL. Este o planta din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociaza foarte bine cu cimbru si oregano. Trebuie stiut ca acest condiment isi dezvolta mai bine aroma cand este proaspat, iar cand se usuca, aportul sau la gustul preparatului este mai redus. Daca vreti sa-l utilizati iarna, la prepararea carnatilor, e recomandat sa il recoltati vara sau toamna si sa il pastrati intr-o punga de plastic, la congelator, caci astfel isi mentine mai mult calitatile initiale.


MARIA CRISTEA SOIMU. Renumita autoare de carti de bucate ne recomanda ceva mai putine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru retetele ei se folosesc urmatoarele condimente: carnati oltenesti - sare, usturoi, cimbru; carnati taranesti - sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltabosi - sare, piper, ienibahar. Ce au specific retetele Mariei Cristea Soimu este respectarea simplitatii preparatelor si a dictonului: tot ce   -i mult strica! Asa caa€¦ fara abuz de condimente, spune autoarea.


MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru in arta culinara, recomanda la retetele sale urmatoarele condimente, in functie de preparat: carnati proaspeti - piper si usturoi; carnati afumati - silitra, piper macinat, usturoi; carnati macelaresti - silitra, piper, boia, ienibahar, usturoi; sangerete - piper pisat, chimen, cuisoare pisate; caltabosi - piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, maghiran, ghimbir; lebarvursti - piper, ienibahar, cuisoare, nucsoara rasa; trandafiri moldovenesti - usturoi, coriandru, cimbru, maghiran, piper, iar pentru carnati haiducesti - piper, ardei iute, maghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie sa lipseasca sarea! Se cuvine insa o precizare, cu privire la "silitra" recomandata de maestrul bucatar, care, dupa cum se stie, este nici mai mult nici mai putin decata€¦ praf de pusca: aceasta trebuie intrebuintata cu multa grija, numai in proportia indicata de bucatar, deoarece este daunatoare sanatatii. Cum poate influenta ea preparatul? Face carnea mai frageda si, fiind antiseptica, o pastreaza mai bine si ii da o culoare roz. Daca aveti dubii, mai bine renuntati la folosirea ei!


ACUM 300 DE ANI. Si daca tot am inceput acest periplu prin cartile de bucate, iata si ce aflam din "Manuscrisul brancovenesc" ca se obisnuia a se folosi. "Carnatii grosi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru si dafin, in vreme ce "carnatii mici" erau aromati cu sare si samanta de molotru pisata (molotrul nefiind altceva decat chimen).


"Piperul se foloseste ca si sarea, aproape la orice fel de mancare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Soimu

---

Despre autor: