Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de conditiile de igiena in care se face mulgerea, conditionarea si transportul laptelui crud. In glanda mamara exista bacterii ce patrund pe canalul lactic al ugerului. dr. ing. Gabriela Berechet

Daca acesta este curat, numarul de bacterii nu este mare si in laptele proaspat muls nu se pot dezvolta imediat, datorita proprietatilor bactericide ale acestuia. Pe durata fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor este franata de prezenta unor inhibitori-anticorpi - lactenina - , si a unei enzime - lactoperoxidaza. Daca laptele este racit imediat dupa mulgere la 30oC, se poate prelungi aceasta faza bactericida pe o durata de patru-sase ore. Pentru a putea fi comercializat in conditiile solicitate de cumparator (termen lung de valabilitate, ambalaj comod, fara grasime sau cu continut scazut de grasime, fara lactoza sau fortifiat cu vitamine, minerale sau aminoacizi), laptele materie prima trebuie sa fie prelucrat. Laptele se gaseste comercializat in mai multe forme: pasteurizat, sterilizat, UHT, concentrat si deshidratat.


CLASIFICARI. Pasteurizarea este prima metoda de conservare a laptelui inventata de Pasteur si consta in incalzirea laptelui la 650oC-750oC si racirea la 20oC-40oC. Prin pasteurizare sunt inactivate bacteriile in forma lor vegetativa, nu si sporii. In functie de modul de ambalare (punga de polietilena multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau plastic), laptele se poate pastra intre sapte si 14 zile, in ambalajul original, nedesfacut, la frigider, la 20oC-80oC. Laptele sterilizat este obtinut printr-un tratament mult mai complex, temperatura ajungand la 1500oC, dupa care este racit la 20oC. Prin sterilizare sunt inactivate si formele sporulate ale bacteriilor, laptele putand fi pastrat in ambalajul original chiar si la temperatura camerei pana la sase-noua luni. Laptele are usor gust de caramel din cauza caramelizarii lactozei - zaharul din lapte.

Laptele UHT este cel mai modern lapte. Incalzit rapid la 1350oC timp scurt (una-doua secunde) si racit brusc la 20oC, laptele UHT (Ultra Heat Temperature) se ambaleaza numai in ambalaj complex si poate fi pastrat la temperatura camerei sase-noua luni.

Din punct de vedere nutritional, laptele UHT si cel sterilizat sunt cele mai sarace. Odata desfacut ambalajul, laptele trebuie pastrat la frigider. Laptele concentrat este laptele din care s-a indepartat o anumita cantitate de apa, prin evaporare in coloane de concentrare. De regula, laptele concentrat este dulce.
Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toata apa, prin procese complexe de evaporare. Laptele praf este si el sarac in principii nutritive, insa formulele de lapte pentru copii sunt extrem de bine puse la punct pentru diferite grupe de varsta.


CONTINUT. Din punctul de vedere al continutului de grasime, pe piata se poate gasi lapte degresat (maximum 0,1% grasime), normalizat (cu 1,5%-2% grasime) si integral (cu 3,5% grasime). Pentru ca exista consumatori cu intoleranta la lactoza exista si formule de lapte fara lactoza (lactose-free). De asemenea, exista persoane cu intoleranta la lapte, adica la proteinele din lapte. Incidenta bolii este destul de scazuta (2%-3% din populatie) si sunt studii in derulare pentru obtinerea unei formule de lapte adresate si acestei categorii de consumatori.

Laptele este o sursa buna de vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP) si liposolubile (A, D - in cantitati mai mari, E si K - in cantitati mici). Cantitatea de vitamine variaza in functie de specie, de rasa animalului si de anotimp. Vara, datorita hranirii cu furaje verzi, bogate in - caroten, continutul de vitamina A este mai mare decat iarna. Vitamina D (calciferolul) variaza in functie de modul de hranire a animalului, fiind in cantitate mai mare vara.

Laptele este o sursa buna si de minerale, in principal calciul si fosforul, care au nu numai importanta fiziologica in procesul de osificare, dar si tehnologica, participand la stabilizarea cazeinei in procesul de inchegare a laptelui.
Datorita continutului normal scazut de fier (altfel indica o poluare din ambalaje), o alimentatie exclusiv lactata a sugarului poate duce la instalarea anemiei feriprive.


ANTIBIOTICE. Un lapte poluat cu antibiotice, pesticide, organoclorurate sau metale grele nu devine apt pentru consum dupa nici un tratament termic! In plus, laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu poate fi fermentat, deci nu se pot obtine produse lactate fermentate ca iaurt, sana, lapte batut sau kefir, si nici branzeturi.
 Compozitie Laptele contine circa 87,5% apa, iar restul de 12,5% este substanta uscata totala. Componentii laptelui se gasesc in diferite forme: in emulsie (grasimea - gliceride, fosfatide si steride - , pigmenti si vitamine liposolubile), in dispersie coliodala (substantele proteice) si in solutie (lactoza, saruri minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile). Proteinele din lapte sunt formate din cazeina (80%-85%), lactalbumina (10%-12%) si lactoglobulina (5%-8%). Ele reprezinta elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete, adica contin cei opt aminoacizi esentiali.Fierberea Laptele pasteurizat sau sterilizat nu mai trebuie fiert inainte de utilizare. Este o operatie inutila. In plus, prin fierbere se denatureaza aminoacizii cu sulf. Daca ambalajul a fost desfacut, se scurteaza proportional termenul de valabilitate. De regula, se recomanda consumarea lui in maximum trei zile de la desfacerea ambalajului si pastrarea acestuia la frigider. Cand nu cunoastem sursa de la care s-a obtinut laptele, este mai bine sa-l consumati fiert. Unele bacterii pot fi foarte periculoase: Escherichia coli, Salmonella, dar si spori de Clostridium sporogenes. De asemenea, pot fi prezente drojdii si chiar mucegaiuri.