Care sa fie secretul gustului?

Mai multi experti in gust au vorbit pe aceasta tema la simpozionul "Perceptia si preferinta gustului uman", pe 19 februarie, la reuniunea anuala a Asociatiei americane pentru Progresul Stiintei, care a avut loc la Washington. In urma cu cateva decenii, pe langa gusturile de baza (sarat, dulce, acru si amar ) a fost adaugat si umami, gustul de parmezan si rosii. Dar unii cercetatori au inceput chiar sa creada, ca exista mai mult decat cele cinci gusturi de baza.

"Exista mari diferente individuale in modul cum percepem lumea. Aceste diferente sunt cauzate de interactiunea a doua surse: variatia genetica si experienta individuala", a declarat Gary Beauchamp, de Monell Chemical Senses Center din Philadelphia.

Genetic vorbind, de exemplu, anumite personae sunt mai sensibile la compusii cu gust amar si detesta broccoli sau la alte legume amare. De asemenea, si factorii culturali influenteaza gusturile in privinta alimentelor. Astfel, alimentele cu care ai crescut sunt alimentele pe care le vei iubi toata viata si iti va fi destul de greu sa renunti la ele.

"Studiile arata ca la persoanele care emigreaza, ultimele lucruri la care renunta sunt aceste gusturi," spune Richard Mattes, de la Universitatea Purdue.

Chiar daca ne atasam de anumite mancaruri, inca nu se cunoaste exact cum le simtim gustul. Papilele noastre gustative contin o varietate de structuri chimice specializate, cunoscute sub denumirea de receptori, care determina gusturile speciale si trimit informatia creierului nostru, insa, cercetatorii nu au identificat deocamdata toti acesti receptori.

Profesorul Richard Mattes de la Universitatea Purdue sustine ca am putea avea receptori su pentru compusii de calciu, cum ar fi grasimile si dioxidul de carbon.

Expertii in gust au descoperit recent ca receptorii pentru gusturile traditionale se afla nu doar pe limba ci si la nivelul cailor respiratorii sau intestine.