De la aparitia primelor fructe, gospodinele, dar si procesatorii din industria conservelor se mobilizeaza sa pastreze minunile dulci inchise in siropul de zahar al dulceturilor, gemurilor si peltelelor.


Secretul transformarii fructelor in gemuri, dulceturi si peltele se datoreaza pectinei, poliglucid cu structura macromoleculara constituit dintr-un numar mare de resturi de monoglucide (glucoza, fructoza) sau derivati ai acestora legate intre ele prin legaturi glicozidice. Pectina, impreuna cu celuloza, serveste ca substanta de sustinere (confera soliditate mecanica) fructelor, legumelor, plantelor.


Pectina din fructe, in prezenta solutiilor concentrate de zahar si sub actiunea tratamentului termic, formeaza geluri. Concentratia in pectina a fructelor influenteaza in mod direct consistenta gelului. Astfel, fructele cu cel mai ridicat continut de pectina sunt gutuile, merele, perele, agrisele, zmeura, murele, afinele, coarnele, caisele si prunele, iar cele mai sarace in pectina sunt ciresele, casunile, visinele si perele. Conditia de baza pentru realizarea unor conserve de calitate este gradul de coacere a fructelor. Astfel se aleg fructe bine coapte, care se spala sub jet de apa, dupa care se scurg.


In unele procese tehnologice este necesara prepararea unui sirop de zahar concentrat inainte de asamblarea acestuia cu fructele oparite, tratament termic efectuat cu scopul  inactivarii polifenoloxidazelor. Pentru pastrarea formei fructului in siropul de zahar, unele fructe se imerseaza in solutii de carbonat de calciu, operatie ce are ca scop marirea rezistentei mecanice a straturilor superficiale ale fructelor prin formarea unor saruri de calciu. Siropul de zahar trebuie sa aiba o concentratie de 32 grade Baume, concentratie care industrial se determina cu zaharometrul. Temperatura de fierbere a dulceturilor este de 104˚C. Aceasta asigura  inactivarea microflorei epifite de alterare sau patogene, pe de o parte, si previne imbrunarea glucidelor, pe de alta parte, pastrand culoarea produselor cat mai aproape de natural. Prevenirea imbrunarii prin caramelizarea excesiva a glucidelor se datoreaza si acizilor alimentari utilizati. Astfel, se utilizeaza acid citric, acid ascorbic si saruri ale acestora. In mediul casnic, se adauga zeama de la lamaie.
Pentru prevenirea recristalizarii zaharozei ce da aspectul de "dulceata zaharisita" se utilizeaza glucoza sau zahar invertit. Zaharul invertit este un amestec in parti egale de glucoza si fructoza, care se utilizeaza pentru inlocuirea partiala sau totala a glucozei in procesul fabricarii produselor zaharoase. In mediul casnic, vasul in care fierbe siropul de zahar este sters regulat cu un prosop curat inmuiat in apa rece.


Dulceturile, ca si gemurile, nu sunt niste produse atat de inofensive, dupa cum par. In fructele alterate se formeaza patulina. Patulina este o micotoxina produsa de mucegaiurile Penicillium patulum, Penicillium expansum, Penicillium urticae, Penicillium claviforme, Aspergillus clavatus si Byssochlamys spp., cu efecte toxice asupra organismului uman si animal. Patulina a fost identificata in special in fructele si legumele atacate spontan de fungii micotoxicogeni: mere, caise, banane, ananas, struguri, coacaze negre, zmeura, fragi. Tratamentele termice la prepararea dulceturilor nu reduc continutul de patulina, ci prin procesele de evaporare se produce o crestere a concentratiei.


De asemenea, prin manipularea neigienica a fructelor sau folosirea de vase si ustensile insalubre, dulceturile se pot infecta cu drojdii, bacterii si mucegaiuri, care gasesc mediul favorabil dezvoltarii. Primele microorganisme care se dezvolta sunt mucegaiurile, cele mai rezistente la umiditatea redusa a produselor. Acestea se dezvolta formand un fetru uniform, alb-cenusiu la suprafata borcanului. Odata mucegaita dulceata, aceasta trebuie aruncata, nu numai stratul superficial. Metabolitii produsi de mucegaiuri pot fi letali pentru o categorie de consumatori cu sensibilitate marita: copii, femei insarcinate, batrani.