Muraturile ­ secretul unei vieti sanatoase

Din cele mai vechi timpuri omul a cautat, in mod empiric la inceput, sa-si asigure necesarul de nutrienti din alimentele care nu erau disponibile in stare proaspata tot timpul anului. Observatiile directe asupra evolutiei starii lui de sanatate l-au provocat sa gaseasca solutii de conservare a alimentelor sezoniere, dar fara jocul intamplarii, nimic n-ar fi fost posibil. Prin conservarea legumelor prin murare, omul si-a asigurat multiple beneficii senzoriale, dar mai ales nutritionale.
La conservarea legumelor in saramura, clasicele muraturi, fenomenul biochimic care transforma legumele crude este fermentatia lactica. Aceasta reprezinta un proces anaerob (care se desfasoara in absenta aerului) prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic, ca produs principal, si diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si dioxid de carbon, ca produse secundare. Acidul lactic se formeaza in cantitati mari in muraturi, dar si in produsele lactate fermentate, diacetitul si acetoina in produsele lactate, alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza la obtinerea vinului, acidul acetic in otet. Responsabile de formarea acestor comupusi sunt bacteriile, drojdiile, dar si mucegaiurile, adica infinita lume microscopica fara de care viata nostra ar fi fost mult mai fada. Conservarea prin murare a produselor vegetale necesita crearea unor conditii adecvate pentru activitatea fermentativa a bacteriilor lactice din microbiotica epifita a plantelor. Prin murarea legumelor, acidul lactic format nu numai ca participa la formarea gustului, dar prezinta implicatii nutritionale exceptionale.
Astfel, prin consumarea legumelor murate (castraveti, gogonele, varza) se mareste aciditatea intestinala, se intensifica activitatea pepsinei (enzime cu rol in digestia proteinelor - ah, friptura cu salata de varza murata!), activeaza secretia enzimelor digestive, precum si stimularea actiunii acestora. Suplimentar, acidul lactic exercita un efect de inhibare a microflorei intestinale daunatoare si previne aparitia unor procese fermentative nedorite, asociate de regula cu halena respingatoare (mirosul gurii), hipersudoratie (transpiratie excesiva) precum si o defecatie defectuoasa (scaune rare, fetide). Paradoxal, continutul de vitamina C din castravetii murati se reduce de la 12,5 % la 3,5% (Segal), pierderile fiind cu atat mai mari cu cat durata de pastrare creste! Ca masura profilactica in reducerea pierderilor de vitamina C din legume se recomanda o oparire circa 10 secunde in apa cu sare.
In cazul verzei, transformarea glucidelor in acid lactic este influentata de temperatura la care se desfasoara fermentatia. Astfel, s-a constatat ca la temperatura de 4 grade C se acumuleaza cantitati mai mari de acid lactic decat la temperatura de 11 grade C. In cazul verzei murate, specialistii au demonstrat ca nivelul de vitamina C se regaseste in proportie de 90%.  
Sarea are un rol determinant in procesul de murare. La concentratii mici, este favorizata fermentatia heterofermentativa, cu efecte negative asupra calitatii senzoriale a legumelor murate (consistenta legumelor este moale, saramura se tulbura, apare fenomenul de balosire). Modificarea aspectului saramurii sau a legumei murate se datoreaza si igienei defectuoase de preparare.
Traditional, dupa asezarea legumelor in vas si turnarea saramurii reci sau fierbinti, dupa circa o saptamana se face vanturarea verzei.  Desi procesul de murare este o fermentatie lactica, anaeroba, aerarea saramurii favorizeaza activarea bateriilor acetice, care incep sa tranforme glucidele fermentescibile din legume in acid acetic. Micile cantitati de acid acetic format inhiba dezvoltarea altor microrganisme, care sunt plasmolizate si se depun pe fundul vasului. Prin barbotarea saramurii se produce un fenomen similar,  insa aspectul saramurii este tulbure. Consumul de "moare" de varza este anecdotic, dar nu trebuie negate beneficiile unui consum regulat de zeama de varza murata in sezonul rece.
Pe langa vitamina C, in varza murata se gasesc in cantitati mari si alte vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP, acid pantotenic. Prin murare este fermentata celuloza, un poliglucid neamidonos specific materiilor prime de origine vegetala, iar substantele pectice sunt hidrolizate. Spre deosebire de alte metode de conservare, murarea nu numai ca aduce o diversificare sortimentala, dar si o imbunatatire a valorii nutritive a alimentelor. Retentia de valoare nutritiva in alimentele conservate prin murare este de 19,9% in ardei, de 28,7% in conopida, 49,3% in castraveti si de 68,9% in varza. (Segal)

---

Despre autor: