La fabricarea preparatelor din carne se folosesc semifabricate: bradtul si srotul.

Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura caracteristici specifice: elasticitate, consistenta, suculenta. Acesta se obtine prin maruntirea mecanica fina a carnii, cu adaos de apa racita sau fulgi de gheata.

Srotul de porc sau de vaca se realizeaza din carnuri dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati mai mici sau mai mari, in functie de modul de sarare si se foloseste pentru obtinerea structurii eterogene, mozaicate a mezelurilor si carnatilor.


PROSPÃ…TURI. In categoria prospaturilor sunt incluse parizerul, crenvurstii, polonezii. Pentru fabricarea lor se realizeaza o compozitie din carne si slanina. Deoarece lipidele seului de vaca au un punct de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina de porc, prospaturile se pregatesc din slanina de porc. Adaosul de 30%-35% grasime afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei prospaturii.

Din acest motiv, consumul cremvurstilor, parizerului sau crenvurstilor polonezi trebuie adaptat nevoilor energetice ale organismului. Grupa salamurilor si a carnatilor cu structura eterogena este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. Salamurile si carnatii cu structura eterogena se obtin prin diferite tehnologii de fabricatie, fiind pasteurizate, afumate, pasteurizate si afumate la cald, afumate la cald si pasteurizate, afumate si uscate.


DEFECTE. Defectele fizice fac produsul nevandabil, neputand fi remediate. Defectele de natura fizico-chimica pot fi cauzate de materii prime si membrane necorespunzatoare, dar si de greseli in tehnologia de fabricatie. Gustul de ranced, culoare neuniforma a produsului in sectiune, gustul de sapun pot fi usor depistate.

Defectele microbiologice sunt consecinta lipsei de igiena a intregului proces de productie, precum si a unui tratament termic necorespunzator.