Insalubrizarea produselor alimentare se poate face prin contaminare si prin poluare. Contaminarea si poluarea alimentelor au o influenta nefavorabila asupra organismului uman prin transmiterea unor agenti patogeni sau substante toxice cu efect nociv.


In cazul contaminarii, aparitia de substante toxice este accidentala, in timp ce in cazul poluarii aparitia de substante toxice este permanenta. Poluarea chimica se produce ca efect a industrializarii productiei alimentare, a agriculturii, zootehniei. Poluarea chimica poate fi propriu-zisa (ilicita) cu: pesticide, substante biostimulante, substante care ajung in aliment de pe utilaje si ambalaje. Poluarea chimica poate fi si deliberata prin: aditivi alimentari, antioxidanti, aromatizanti, antiseptici. In general aditivii alimentari au la baza acceptarii lor criteriul inocuitatii, si deci se considera inofensivi. Cu toate acestea, s-a constatat ca in cazul folosirii lor ani la rand acestia au avut efect daunator asupra organismului uman. Poluarea chimica are ca efect: scaderea valorii nutritive a alimentelor, diminuarea calitatilor calitative ale preparatelor, afectarea starii de sanatate a populatiei.

MEDICAMENTE. Unele medicamente de uz veterinar, folosite in tratamentul animalelor domestice, care raman dupa vindecarea lor in carne, sau se excreta in lapte polueaza si ele alimentele. Astfel, hormonii, antibioticele, pot sa ajunga o data cu alimentul la consumator si sa produca o imunizare a acestuia la antibioticele din aceeasi clasa pentru uz uman.
De asemenea, alimentele se pot polua cu metale, substante care pot rezulta din operatiile tehnologice, manipulari necorespunzatoare sau ambalaje. Astfel, s-au inregistrat cresteri ale nivelului de plumb, mercur si cadmiu provenite din utilajele cu care alimentele intra in contact pe parcursul procesarii. Acesta este motivul pentru care in industria alimentara si in bucatarii s-a luat masura eliminarii oricarui vas, ustensila sau suprafata de lucru din alte materiale decat inox. Staniul apare in alimente din conserve, daca stratul interior de vernis nu este perfect aderent la suprafata metalului, astfel incat sa opreasca migrarea metalului in alimentul pe care il conserva. Nitratii si nitritii apar in vegetale ca urmare a fertilizarii solului pentru a stimula cresterea, iar in carne si preparate din carne ca urmare a depasirii dozelor maxime admise.

MEDIUL CASNIC. Detergentii, dezinfectantii si substantele de dezinsectie si deratizare utilizate in mediul casnic pot fi o sursa majora de poluanti ai alimentelor, prin contactul lor direct sau prin intermediul veselei sau ambalajelor.
Toate ambalajele de substante de spalare si dezinfectare trebuie aruncate si nu reutilizate la depozitarea altor alimente. Detergentii de vase au o capacitate de indepartare de pe vase mult mai rapida decat detergentii de rufe. A spala vasele si vesela cu detergenti de rufe inseamna a expune intreaga familie la o poluare suplimentara. Substantele de dezinsectie si deratizare este bine sa se utilizeze respectand instructiunile de pe ambalaj. Operatiile de dezinsectie si deratizare nu se pot face atunci cand in preajma sunt alimente. Pentru a preveni poluarea lor cu substante care pot produce de la voma pana la deces, este bine sa se respecte indicatiile producatorului sau sa se apeleze la firme specializate.


Nitritii si efectele lorNitratii si nitritii se utilizeaza din antichitate la conservarea carnii, fiind cunoscuti sub numele de silitra. Acestia se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu-aprins a carnii, stabila in timp. Acestia au si un efect antibacterian, mai ales nitritul care actioneaza asupra Clostridium botulinum, o bacterie sporulata, extrem de rezistenta la temperaturi inalte, care provoaca una dintre cele mai severe toxiinfectii alimentare de tip infectios: botulismul. Adaugati in exces, nitritii si nitratii pot reactiona cu hemoglobina formand methemoglobina, care poate provoca stopul respirator.