Defecte - Vinul este un aliment viu

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica nu poate fi mai mica de 10,5%. Vinul este un aliment viu, care poate avea si defecte.

Floarea vinului apare din cauza unei drojdii (Candida mycoderma), care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. Se recunoaste prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albicioase, subtiri la inceput, care se ingroasa si la cea mai mica miscare se depune pe fundul vasului, tulburand vinul. Pe masura ce boala avanseaza, vinul capata un gust dezagreabil si un miros ranced, isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos. Luat din faza incipienta, defectul acesta se poate remedia: vinul se trage intr-un alt vas, se pasteurizeaza la 60-65 de grade Celsius, se aplica o cleire cu gelatina sau bentonita si apoi se face o filtrare sterilizata. Otetirea este produsa de Bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului, remediabila doar in faza incipienta, cu o tehnologie extrem de laborioasa. La suprafata vinului se formeaza o membrana foarte fina, cenusie, care cu timpul se ingroasa la marginile vasului, devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul "cuib de otet", care cade pe fundul vasului.

Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. Vinurile casate au aspect tulbure (cele albe) si caramiziu-inchis (cele rosii), au gust searbad, fara prospetime. Vinul expus in contact cu aerul formeaza la suprafata pete asemanatoare celor de ulei pe apa. Acest defect se previne prin sortarea strugurilor si indepartarea celor mucegaiti si putreziti.

---

Despre autor: