Gustos si rafinat, in combinatii noi

USOR - Untul, un ingredient nelipsit din bucatarii
Orice preparat capata o aroma si un aspect deosebite daca se serveste decorat cu sosul potrivit. Cu siguranta, sosurile pe baza de unt sunt cremoase, gustoase si rafinate. Si nu numai ele. Inchipuiti-va un strat de unt aromat cu verdeturi si condimente asezat cu gratie peste friptura dumneavoastra preferata.

Sosul alb de unt s-a nascut dintr-o pura intamplare, dovedind ca pana si cei mai priceputi bucatari pot gresi. Numai ca, asa cum veti vedea, in gastronomie greselile se transforma in inventii. Curtea Marchizului de Goulaine, cu cateva ore inainte de dineul la care sunt invitate mari personalitati ale vremii. In bucataria devenita neincapatoare, bucatarul da ordine scurte asistentilor. Cativa dintre ei trebuie sa prepare un sos Bearnaise pentru pestele ce va fi asezat cu fala in fruntea mesei. Asistentii se reped sa puna intr-o tigaie otetul, cepele esalota si asmatuiul. Condimenteaza cu putina sare si piper, iar cand s-a infierbantat bine, dau deoparte tigaia. Adauga untul cand s-a racit compozitia si amesteca. Uita insa cu totul de tarhon si de galbenus. Aflati in criza de timp, decid sa serveasca sosul ca atare, asteptandu-se sa nu se ridice la nivelul asteptarilor musafirilor. Cu totii spera insa ca gustul pestelui sa compenseze acest neajuns. Spre mirarea tuturor, sosul (ce va purta de atunci numele de "beurre blanc") este un adevarat succes.

BLANC OU NOIR. O data cu trecerea timpului, prin incercari repetate, "beurre blanc" va atinge perfectiunea. Se prepara dintr-o solutie de otet (sau vin alb) si cepe esalota, in care se adauga untul rece. Se ia de pe foc imediat si se ameseteca foarte bine, pentru a evita separarea si ridicarea grasimii deasupra. Se poate folosi zeama de lamaie in locul otetului, dar niciodata smantana. Ca o varianta a acestui sos se poate prepara "beurre noir" sau, cum l-am putea noi numi, sos negru de unt. In acest caz, untul se topeste pana cand incepe sa capete culoarea maro inchis. Se adauga treptat zeama de lamaie sau otet. Si, bineinteles, se condimenteaza dupa dorinta. Se poate servi in special alaturi de preparate pe baza de oua, legume sau carne de peste.

Sos sau crema? Sos Meuniere
Sosul Meuniere se aseamana foarte mult ca metoda de preparare cu sosul "beurre noir", dar pana la un punct. In afara de unt si zeama de lamaie se mai adauga si alte ingrediente, dintre care cele clasice raman patrunjelul, sarea si piperul alb. Unele retete cuprind printre ingrediente smantana, supa de pui, faina, nucile pecan sau alte sosuri, adaugate in cantitati foarte mici: Worcestershire sau sos iute de ardei.
Unt aromat
In 1940, la Geneva, la Restaurantul Cafe de Paris s-a pregatit pentru prima data o specialitate pe care nu o poti refuza. Se pun intr-un vas numeroase ierburi aromate si condimente dintre cele mai diverse. Inchipuiti-va ce gust divin vor avea atunci cand sunt inglobate in unt proaspat! Compozitia se pune la rece in forme sau se infasoara in folie. Se adauga o bucatica de unt pe carnea foarte fierbinte si se lasa sa se topeasca incet.

Despre autor:

Redactia 9am

Mai multe