A fost folosit probabil pentru prima data in Evul Mediu, pentru a "acoperi" mirosul greu al carnurilor mai putin proaspete. Astazi insa este o dovada de rafinament si cultura culinara sa stii sa dozezi verdeturile si condimentele care compun un bouquet garni.


In volumul sau intitulat "Dictatura gastronomica", publicistul Constantin Bacalbasa remarca faptul ca "In Romania, mancarurile de carne si de peste se pregatesc fara aromate, de aceea pestele isi pastreaza mirosul sau specific, iar mancarurile cu carne si supele - mirosul seului. Pentru inlaturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".


PRECIZÃ…RI. Dar ce este acesta? In marile bucatarii ale lumii, asa cum este si firesc, este cunoscut cu denumirea lui frantuzeasca. Adica: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romanii oscileaza intre "buchet garni" si "buchetel de verdeata". In cartea sa, Bacalbasa il pomeneste adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Traditional, acesta este compus din ramurele de cimbru, patrunjel si foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz si de telina, ca si cu usturoi sau o ceapa in care s-au infipt doua cuisoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de ata (o sforicica) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de ata in afara, in asa fel incat sa poata fi scos si aruncat dupa ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un saculet de tifon, legat de asemenea cu o sforicica. In cazul in care nu aveti la indemana plante proaspete se pot folosi si cele uscate, eventual macinate si obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprastia in oala.


RETETÃ… CU PESTE. Din "Dictatura gastronomica" am retinut o reteta de "crap alsacian" - in care se foloseste si clasicul buchet - preparat care credem ca s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminica si din zilele de sarbatoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneste ceapa in untdelemn, adauga esalota si usturoi. Presara o lingura de faina si lasa, pe foc domol, sa prinda culoare. Apoi umple cu sase linguri de bulion, adauga clasicul buchet, pune sare si mult piper pisat. Sa se coaca acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curata pestele, scoate-i icrele sau laptii si taie-l in bucati. Pune bucatile de peste in lichidul pregatit si trecut prin sita si, timp de o jumatate de ora, pestele sa fiarba la foc tare. Pui pestele pe farfurie, torni sosul peste el si-l mananci rece, sosul fiind prins.


Nota - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobandit prin fierberea urmatoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de telina sau, in lipsa de ramuri, o bucata de telina, o ceapa intepata cu un cuisor, buchetul clasic, apa, sare. Acesta e bulionul intrebuintat la mancarile de peste sau de regim. Pentru mancarile cu carne se adauga si unt sau untura. Acest bulion se face pe loc cand e nevoie sau e conservat."