Aliment de baza in dieta echilibrata a unui om sanatos, prin carne se intelege musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata.


Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si regiunea anatomica.

Carnea se poate conserva si in mediul casnic, luand masurile de igiena corespunzatoare, dar cea mai recomandata este conservarea industriala. Metodele de conservare ale carnii difera in functie de tehnologia aplicata, utilizarea ulterioara, unele datand din timpuri imemoriale.

Pentru ca este o sursa de hrana deosebita, prin conservarea acesteia se urmareste inactivarea principalelor microorganisme implicate in alterarea carnii sau in producerea de toxine ce pot produce intoxicatii sau toxiinfectii alimentare, care apartin urmatoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium etc.


PRIN FRIG. Utilizarea frigului pentru conservarea carnii si a produselor din carne implica doua procedee tehnice: refrigerarea si congelarea. Refrigerarea presupune racirea carnii la temperaturi de 0-4 grade C in centrul termic. Prin refrigerare, care se face in frigider, se asigura o crestere a duratei de pastrare in stare salubra a produselor, prin oprirea dezvoltarii microorganismelor mezofile, patogene si toxicogene, precum si a bacteriilor psihrotrofe (care se hranesc la frig) si psihrofile (iubitoare de frig), cu exceptia celor criofile (care traiesc la temperaturi scazute).

De asemenea, se asigura calitati senzoriale optime pentru carne (fragezime, suculenta, aroma), diminuarea pierderilor prin evaporare.
Congelarea presupune racirea carnii la temperatura de - 18 grade C (temperatura medie).

De regula, carnea care nu a ajuns la - 10 grade C in centrul termic nu trebuie scoasa de la congelare. Prin congelare se pastreaza in mare masura caracteristicile senzoriale ale carnii, se opreste multiplicarea tuturor microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) si se distruge intr-o proportie de circa 90% cele sensibile (criosterilizare), de asemenea se opresc cele mai multe dintre reactiile chimice care au avut loc in carne postsacrificare datorita inghetarii apei din carne.


SARAREA. Conservarea prin sarare este una dintre cele mai vechi metode de conservare. In afara de sare simpla, se pot folosi amestecuri de sarare ce contin sare, azotit de sodiu, zahar, acid ascorbic, izoascorbic si sarurile de sodiu ale acestora, glucono-delta-lactona, care este o substanta care produce acidifierea rapida a compozitiei, cu efect asupra fixarii culorii.

Sararea se poate face uscata (la carnea pentru salamuri si carnati, slanina, ingrediente pentru toba, caltabos, sangerete si lebarvurst) sau umeda - sub forma de saramuri (de regula pentru injectarea si acoperirea semifabricatelor necesare prepararii afumaturilor).


PRIN AFUMARE. Fumul isi exercita capacitatea de conservare datorita proprietatilor sale antioxidante si antiseptice, precum si capacitatea de imbunatatire a proprietatilor senzoriale prin gustul si mirosul de afumat, culoare si luciu caracteristic. Afumarea se poate face la rece sau la cald (hituire). Lemnul (rumegusul) cel mai bun pentru obtinerea fumului provine de la fag, stejar, artar.


CALDURA. Pasteurizarea se aplica de regula preparatelor din carne de tip prospaturi (crenvursti, polonez, parizer) la preparate din carne fierte si afumate (slanina afumata) sau la preparate afumate la cald. Sterilizarea se aplica de regula conservelor si semiconservelor din carne.

Regimul de sterilizare se stabileste in functie de mai multi factori: gradul de contaminare a materiei prime, natura produsului, reactia mediului, timpul si temperatura de sterilizare, structura produsului, dimensiunea recipientului, materialul din care este confectionat recipientul (sticla sau metal).

In procesul de sterilizare trebuie sa se asigure concomitent: distrugerea microorganismelor care produc alterarea sau toxiinfectii alimentare, inactivarea factorilor antinutritionali si ale enzimelor care produc degradari ale produsului in timpul depozitarii fara sa se produca o reducere a valorii nutritive si senzoriale.

Calitatea unui produs conservat prin oricare din metodele prezentate este indisolubil legata de calitatea carnii folosite. Sunt interzise conservarea si consumul carnii provenite de la animale, pasari, pesti in agonie, bolnave sau moarte. O carne provenita de la animale in agonie, bolnave sau moarte inainte de sacrificare este mai inchisa la culoare.

Ambalajele in care sunt asezate carnea si produsele din carne refrigerate sau congelate trebuie sa fie de unica folosinta, curate. Conservarea prin oricare din metodele mentionate nu prelungeste nelimitat termenul de valabilitate a carnii si a produselor din carne.