Grasimile alimentare sunt substante indispensabile vietii, definite ca fiind un grup vast de compusi care compun tesuturile adipoase, in general solubili in solventi organici, dar foarte putin sau deloc solubili in apa".

 Acestea au functionalitate multipla: nutritionala (furnizeaza acizi grasi esentiali pentru organismul uman - linoleic, linolenic, arahidonic - , sunt surse concentrate de energie  - 9,1 Kcal/g sau 37,7 kJ - , sunt mediu pentru transportul/depozitarea vitaminelor liposolubile  - A, D, E, K - , sunt precursori ai prostaglandinelor, hormoni esentiali pentru organism), senzoriala (formatori de structura in unele produse, formatori de textura, amelioratori ai palatabilitatii, furnizori de aroma si mediu pentru compusii hidrofobici) si tehnologica. Organismul uman este capabil sa sintetizeze acizii grasi saturati si pe cel oleic, insa nu poate forma acizi grasi cu mai multe duble legaturi: linoleic, linolenic si arahidonic. Fiind tributar aportului exogen alimentar, acesti acizi grasi se mai numesc si esentiali (AGE).


COLESTEROLUL. Diversitatea tulburarilor provocate de carenta in alimentatie a AGE demonstreaza ca ei participa la mai multe procese metabolice. Numeroase cercetari au demonstrat ca AGE maresc capacitatea de eliminare a colesterolului din organism prin transformarea lui in compusi labili, usor solubili. Aceasta actiune a acizilor grasi polinesaturati are importanta deosebita in profilaxia aterosclerozei, deoarece previne depunerea colesterolului pe peretii vaselor sangvine si intervine in normalizarea functiilor acestora.


Grasimile vizibile sunt usor de detectat in alimente: grasimea din carne, din unt, margarina, untura, osa€šnza si  grasimile pentru gatit si uleiurile. Grasimile invizibile sunt constituente ale alimentelor, si ele pot fi detectate cu dificultate: tesutul adipos care inveleste fibrele musculare din carne, galbenusul de ou, nucile, alunele, arahidele, semintele de floarea-soarelui, semintele de dovleac, fructele uleioase, produsele de patiserie, checurile, biscuitii, alimentele prajite.


NECESAR. Organismul isi poate adapta majoritatea acizilor grasi propriilor nevoi. Specia umana produce anumiti acizi grasi esentiali plecand de la acidul linoleic si acidul linolenic in laptele mamar. Acesta este ratiunea pentru care alaptarea se considera cea mai buna forma de hranire a nou-nascutului. Un efect hipocolesterolemiant spectaculos il au acizii grasi omega-3, EPA (acid eicosapentaenoic) si DHE (acid docosaheptaenoic) prezenti in cantitati mari in uleiul de peste, care insa necesita un aport corespunzator de antioxidanti, in special de vitamina E.