Nici cele mai frumoase si scumpe la vedere ingrediente, imperecheate dupa regulile celor mai rafinate gastronomii si oferite celor mai bogati oameni in cele mai exclusiviste restaurante din lume, nu pot da satisfactie chef-ilor de lux.

Viata de star bucatar are sens doar daca admiratia clientilor curge in valuri, au criticii revistei-guru „Michelin" ca niste ca paparazzi pe urmele lor si calatoresc o data pe an sa-si slefuiasca vizionarismul gastronomic.

Lui Joseph Hadad i-au tremurat picioarele cind i-a gatit luiBill Clinton, dar nu de emotie, ci din cauza bodyguarzilorcu ciini care patrulau pe linga el in bucatarie Paul Kopij, chef (n.r. - bucatar-sef) si coproprietar al restaurantului La Mandragora din Bucuresti, are in CV partea lui de paradis, consumata acum doi ani in palatul-hotel de patru miliarde de dolari al unor seici din Abu Dhabi. „Emirates Palace are 7 stele, lucrezi cu absolut cele mai bune ingrediente, cu cei mai buni bucatari, iar clientii sint cei mai putred de bogati din lumea intreaga: ii ai pe Abramovici, Schröder, Putin sau regalitatile Arabiei Saudite. Dar dupa ce ajungi acolo incepi sa vezi si sa te intrebi", isi deschide Paul Kopij cartea de calatorie la capitolul povestii din desert. Aici a fost executive chef al celui mai mare restaurant dintre cele 22 ale palatului, cel frantuzesc, Vendōme. Sint mii de oameni care vor slujba asta, spune el, iar salariul unui chef e de 20.000 de euro pe luna. „Eu ca executive chef aveam ceva mai putin. Palatul se intinde pe 16 kilometri patrati, in bucatarie te miscai doar cu electrocars. Iar cind calatoresti de la o bucatarie la alta, mergi vreo doi kilometri. Farfuriile si tacimurile sint de aur, o farfurie costa 500 de euro. Cind paraseai palatul, erai scanat de doua ori, ca la aeroport, sa nu fi plecat cu vreo lingurita." Dar slujba lui de vis a inceput sa ia proportii de fata morgana la scurt timp de la sosirea in desert. „Oamenii nu observau cu adevarat ce faceam noi acolo. La restaurantul frantuzesc faceam in fiecare zi mincare pentru 200 de persoane si poate veneau doar 20 de persoane, restul, la revedere, in gunoi! Caci, cine stie, poate chiar in ziua aia veneau regalitati si trebuia sa fim pregatiti. Sau iti cer parerea, dar parerea ta ca european nu e importanta", spune Paul Kopij.

Si neplacerea nu-si aratase inca toate fetele. „Stiu 500 de feluri de sushi, 26 de bucatari din opt tari lucrau pentru mine, dar pentru arabi conteaza doar orezul si mielul, copt patru ore cu condimente. E foarte bun, nimic de zis, dar numai asta maninca. Natura lor e sa manince cu degetele si clefaie. Nu le pasa de nimeni si nimic. Din celelalte bucatarii nu apreciaza nici zece la suta, maninca numai ce stiu. Ai cele mai bune si rare produse din lume, dar nimeni nu le apreciaza, le faci doar pentru tine si ceilalti chef-i." Nici pentru europenii bogati care poposeau la palatul din Emirate nu era mai putin frustrant sa gatesti, spune Paul Kopij, dar miliardarii mamei Rusii l-au facut sa jure ca nu-i va trece niciodata granita. „Rusii sint superaroganti, dar habar nu au de nimic. Pentru ei era ceva de genul: fa-mi cel mai scump fel de mincare, dar nu apreciaza ce maninca, vor doar sa fie cel mai scump lucru cu care sa-si impresioneze femeile. Era ca-n filme, nu platesc cu carte de credit, ci scot teancul de 20.000 de dolari din buzunar!".

Epilogul povestii fiecarui chef in paradisul din desert seamana ca doua picaturi de apa aproape intotdeauna cu celelalte. „Toti merg acolo pentru CV si bani, dar dupa expirarea contractului 98% pleaca, pentru ca nu se simt acceptati. Ei te folosesc pe tine, pentru a avea cei mai buni bucatari ai lumii, tu ii folosesti pe ei, dar nu se face nimic cu placere." Nici el nu a mai vrut sa ramina, desi i s-a propus, si a primit invitatia de a deschide un restaurant la Bucuresti. La un an de la inaugurare, a aflat ca l-au calcat criticii de la celebra revista de gastronomie „Gault Millau", concurenta „Michelin": „In lume, revistele de gastronomie care conteaza sint «Michelin» si «Gault Millau». «Michelin» acorda stele restaurantelor, «Gault Millau» puncte, pina in 20. Noi am luat 15 puncte. Pentru Bucuresti, asta e un vis. In estul Europei, doar doua restaurante au cite o stea Michelin". Sa faca bucatarie de clasa in Romania n-a fost tocmai cel mai usor lucru pentru Paul Kopij. Batalia de zi cu zi nu o da cu propriul talent sau cu perioadele de black out cind nu-i iese fir de inspiratie pe nari, oricit s-ar stradui - ci cu furnizorul roman. „Oamenii nu sint seriosi. Intirzie saptamini, iti aduc altceva, isi tin telefoanele inchise. Zic carne de vita proaspata din Brazilia, cind o vad, e congelata! Si-mi zice omul: «E proaspata, a stat doar in masina mea la frigider!»", nu-i vine sa creada ce-si aude urechilor Paul Kopij. Inainte de a deschide La Mandragora a facut turul restaurantelor din Bucuresti sa vada ce are mai bun concurenta. A gatit in Spania, Anglia, Germania, Austria si Elvetia pentru restaurante de 2 sau 3 stele Michelin, dar preturile restaurantelor romanesti l-au luat prin surprindere. „Sint foarte mari si primesti chestii de nemincat, in foarte multe locuri", spune Paul Kopij.

Chef-ul La Mandragorei a trebuit sa-si traduca mincarurile pentru limba romanului. „Cind am o comanda, vitel, rata si mi se spune «Te rog, Paul, il vrea bine facut», stiu ca e vorba de un roman. De asemenea, aici oamenilor le place usturoiul, mai mult iute, sare si piper. Iar la desert romanii vor ciocolata, ciocolata, ciocolata. Si alune si miere, asa vezi influenta turceasca, romanii maninca mult mai dulce. Atunci le fac si eu mai dulci." Bucataria romaneasca e foarte buna pentru vreme rece, pentru celelalte sezoane nu manifesta insa aptitudini deosebite, crede Paul Kopij.

Paul Kopij - chef La MandragoraCind am o comanda si mi se spune «Te rog, Paul, il vrea bine facut» stiu sigur ca e vorbade un roman David Contant - chef HeritageIn zilele noastre e greu sa spui ca ai creat ceva. Putem crede ca creat ceva, dar stii ce se intimpla la New York Chef de calibru care sa nu calatoreasca nu exista. Trebuie sa descopere in Americi, Asia sau chiar in batrinul continent ultimele tehnici din arta gastronomica, cu care sa poata da apoi cep inspiratiei si sa-si cistige stelele Michelin. „Cind revii dintr-o tara, esti de obicei foarte inspirat", spune si proaspatul chef francez al restaurantului Heritage din Bucuresti, David Contant. La rindul sau, a lucrat in restaurante de 2 sau 3 stele Michelin si pentru acestea se straduieste aici si acum. Prima chestiune spinoasa pe care a trebuit s-o rezolve la personalul roman e zimbetul. Se poarta cu el precum cu o comoara, nu-l arata oricui.

Francezul crede ca Romania este poate ultima tara din Europa in care mai poti fi considerat vizionar. „Dar in cinci ani, cind materia prima nu va mai fi o problema, cum e acum - nu gasesti mazare sau fasole verde proaspata -, nivelul gastronomic al Romaniei se va putea apropia de cel al Frantei. In zilele noastre e greu sa spui ca ai creat ceva, pentru ca sursele de inspiratie sint foarte numeroase. Putem crede ca am creat ceva, dar nu stii ce se intimpla la New York." Si David Contant a calatorit mult, a lucrat in Germania, Franta, Hong Kong, Bahrain sau Elvetia inainte de a afla care e diferenta dintre Budapesta si Bucuresti si a se hotari sa conduca restaurantul Heritage. „Nu e mereu usor sa lucrezi in Romania din cauza mentalitatii. Oamenii nu sint deschisi, sint blocati. Exista produse pe care le aducem din Franta si pe care cei de aici nu vor sa le guste. Cum pot fi asa inchisi in 2007?", se lasa chef-ul francez sa izbucneasca, caci altfel e mai retinut decit un neamt. Mai devreme de un an de la deschiderea restaurantului, David Contant spera sa nu-l critice cei de la „Michelin". „In Romania nu exista inca un restaurant demn de vizita unor critici Michelin. Nu se stie cind vin, trebuie doar sa fii perfect in fiecare zi, dar sper ca nu prea devreme, caci trebuie sa mai formam personalul. Sint ca niste clienti normali, anonimi, privesc tot, locul, mincarea, vinurile, toaleta, nota, totul. Noteaza 60% bucataria si 40% restul. Daca un restaurant primeste stele Michelin si-i pleaca chef-ul, restaurantul isi pierde stelele." David Contant a trecut in revista restaurantele concurente cind a inceput sa lucreze pentru Heritage si a vazut ca in restaurante bune notele de plata sint umflate: „Bacsisul ti-l da omul daca il meriti, nu ti-l pastrezi tu". Daca pina in urma cu citiva ani trendul in gastronomia mondiala punea accentul pe prezentarea mincarii in farfurie, acum importanta se da savoarei. „Se merge pe trei-patru ingrediente, nu mai mult, ca sa nu genereze confuzie", spune chef-ul francez. Pentru el e mai interesant sa gatesti pentru un anonim, care se intereseaza de mincare si de bucatarie, decit pentru cineva faimos: „Am avut mese, de exemplu in Elvetia pentru cele mai bogate 20 de persoane din lume, oameni cu posibilitati practic nelimitate, dar nu trebuie sa lucrezi doar cu materie nobila ca sa faci bucatarie de mare clasa. Si cu materii simple poti face acelasi lucru, nu doar cu caviar si foie gras. Atentia trebuie sa fie aceeasi pentru oricine, fie ca e Bush sau un om oarecare, asta e onestitatea fata de client". Mina sa dreapta de la Heritage, Marilena, spune ca, desi a mai lucrat in restaurante mari, la David Contant a vazut pentru prima data arta culinara si a invatat ce important e split shift-ul: „Daca in bucatarie se lucreaza in doua ture, e absolut imposibil ca aceeasi mincare sa aiba acelasi gust la prinz si seara, caci sint doi oameni diferiti care au facut-o, chiar daca reteta e aceeasi. Si atunci, ca un fel sa aiba acelasi gust mereu, se lucreaza intr-o singura tura, split shift".

Joseph Hadad, chef-ul israelian cu temperament de italian de la restaurantul Casa Vernescu, tocmai s-a intors dintr-o calatorie de studii gastronomice pe care a facut-o la un boutique hotel de 3 stele Michelin din Franta, L’Auberge de l’Ill. „Avi Steinitz, care mi-a luat locul de chef la King David, cel mai mare hotel din Ierusalim, cind eu am plecat in Romania, l-a rugat pe proprietarul hotelului sa ma primeasca", taie Joseph Hadad aerul cu voce tare si gesturi infierbintate. „Eu tot timpul am pofta sa invat, cum am pofta sa maninc, si de aia la opt-noua luni ies din tara. In gastronomie poti sa schimbi orice, ce nu poti sa schimbi e Biblia", zimbeste in pilde Joseph Hadad. La L’Auberge de l’Ill, unde o masa de 10 persoane costa 15.000 de euro, a vazut ce-a vrut, numai reteta foie gras-ului nu. „Hotelul e afacere de familie, iar proprietarul face foie gras-ul la 6 dimineata, pina sa vina personalul. Numai pe viitorul sau ginere il lasa sa asiste", spune chef-ul de la Casa Vernescu. Nu are liniste sa stea doar in restaurantul lui, desi are mina formata in bucatarii cu reputatie internationala.

A invatat la Ritz Carlton Hotel din Boston, Kapinsky Hotel din Germania, Savoy Hotel din Londra sau in restaurantele Michelin in Paris si a gatit pentru oamenii sub ale caror semnaturi s-a schimbat soarta pamintului, precum Clinton, Gorbaciov sau regele Hussein al Iordaniei. „La King David, care e steagul hotelurilor din Israel, nu trec doua saptamini fara sa se inchida circulatia imprejur si sa survoleze elicopterele, ca e in vizita un sef de stat. Oamenii hotelului aproape intra in soc, asa de mare e tensiunea", isi aduce aminte Joseph Hadad de zilele la King David ca de niste zile de razboi. Cind a venit Bill Clinton, ii tremurau picioarele de emotie, nu pentru ca gatea pentru el, ci din cauza celor cu care gatea impreuna. Bodyguarzi cit congelatorul, care patrulau cu cite doi ciini pe linga el in timp ce-i pregatea masa numarului 1 mondial. „Lista cu ingredientele de care ai nevoie trebuie s-o dai cu o zi inainte, iar daca a doua zi vezi ca ai uitat ceva, faci fara el." S-a lasat convins sa vina in Romania la Casa Vernescu numai pentru ca e la doar doua-trei ore de casa, caci el si-ar fi dorit sa plece in Australia. „Aici a fost foarte greu sa ridic standardul, ca oamenii cu care lucrezi gasesc imediat o smecherie. Sau in loc sa stea sa invete, pleaca de la tine la altul pentru 100 de euro in plus la salariu. Nu se gindesc ca ce invata aici le va aduce bani multi in citiva ani. Asa, pina sa ajunga Romania la standarde internationale, mai trec 60-70 de ani." Un singur regret ii pune sare pe o rana veche lui Joseph Hadad, ca nu a calatorit mai mult. „Dupa cinci ani la King David trebuia sa plec mai departe in Europa. Bine, King David e cel mai bun, bine, a mincat Clinton din mina mea. Dar sa-i faci somon pe abur cu salata verde nu e mare lucru!"

Chef-ul si banii Salariul unui chef in strainatate e de 4.000 de euro la start pina la 10.000 de euro, cu varianta de plus un procent de pina la 20% din vinzare. 200.000 de euro pe an cistiga doar vedetele gastronomiei mondiale si asta in marile hoteluri. Media pe chef cautat e de 140-160.000 de euro pe an.

In Romania, media e de 2.000 de euro pe luna, doar marile hoteluri isi platesc chef-ii cu 5-6.000 de euro pe luna.

Gasiti ghidul Michelin pe www.cotidianul.ro/select