Fie ca gatesc un preparat cerut anume de client ori incearca sa te surprinda printr-un fel de mancare creat pentru tine, bucatarii ""cu clasa"" isi vor pune intotdeauna talentul si fantezia in slujba marii arte culinare, folosindu-se de experienta gastronomilor din trecut ori de experientele personale. Oricum, un lucru este sigur: pentru un bucatar adevarat retetarele sunt doar ""indreptare culinare"", si nu litera de lege. Chiar daca nu orice ""chef"" se numara printre reformatorii gastronomiei, fiecare va fi, in felul sau, un creator.
Oricare dintre bucatarii pe care ii veti intalni intre paginile Jurnalului de Bucatarie are merite in ceea ce priveste desavarsirea culinara si desfatarile oferite gurmanzilor si gurmetilor, deopotriva. Si asta este valabil, probabil, pentru foarte multi maestri bucatari care gatesc astazi in restaurantele romanesti (si nu numai). Insa pana la titlul de ""reformator"" in arta culinara mai este ceva drum. De altfel, acestia, reformatorii, sunt putini in intreaga istorie a gastronomiei si, de multe ori, ei insisi nu-si cunosc si nu-si apreciaza cu justete valoarea. Printre ei, unul dintre cei mai apreciati a fost, fara indoiala, Antonin CarÃŞme (1784-1833), a carui maestrie culinara era ""perfecta in toate punctele ei"". CarÃŞme isi cunostea foarte bine calitatile, chiar privea cu un aer suveran truda celor care fusesera pana la el. Nici unul dintre bucatarii ilustri de pana in secolul al XIX-lea nu avea valoarea cuvenita, dinaintea sa. Nici Menon, Massialot, Marin - ca sa mentionam doar cateva nume celebre in epoca - nu puteau trece dinaintea lui. Singur Vincent La Chapelle, autorul volumului ""Bucatarul modern"", tiparit la Paris in 1735, era recunoscut ca un maestru al timpului sau.
Antonin CarÃŞme afisa cumva pe merit aceasta mandrie, caci artei sale culinare nu i se putea reprosa nimic, fiind bazata deopotriva pe stiinta prepararii mancarurilor si pe luxul decoratiilor. Cu siguranta ca nici un alt practician n-a dezvoltat cu atata precizie si virtuozitate operatiunile de desavarsire a unui preparat gastronomic savant, cum a facut-o CarÃŞme. El a facut din gastronomie poezie. Si probabil ca nici un omagiu nu i se poate aduce decat situandu-l sub porticul acestor doua versuri: ""Là tout na€™est qua€™ordre et beaute, / Luxe, calme et volupte"" (Aici totul nu este decat ordine si frumusete, / Lux, calm si voluptate"").